私たちの体には「常在菌」とよばれる多数の細菌が棲みついており、独自のネットワーク（常在菌叢）を形成しています。常在菌叢の中でも特に有名なのが「腸内細菌叢」であり、私たちの健康に大きな影響を及ぼしています。腸内細菌叢を構成する細菌の中には、私たちにとって有用な物質を産生する「有用菌」が存在するのをご存じでしょうか？ビフィズス菌、乳酸菌、酪酸菌、酢酸菌などがその代表ですが、これらの有用菌のはたらきが活性化された場合、腸内に供給される有機酸や短鎖脂肪酸などの有用物質が増加するため、腸内が安定した弱酸性環境に保たれるようになります。このような腸では有用菌の増殖がさらに促進される一方で、有害菌は減少します。腸内細菌叢のバランスが有用菌優勢の状態に整ってくると、血液の質が改善されて健康増進や美肌づくりに繋がります。また、皮膚にも「皮膚常在菌叢」とよばれる常在菌のネットワークが存在し、皮膚の健康状態に影響を及ぼしています。腸内細菌叢と同様に、皮膚常在菌叢に含まれる有用菌の活性化は、健やかな皮膚を維持する上で極めて重要です。

これらのことを踏まえて、食品美容科学研究室では常在菌叢に含まれる有用菌に着目し、有用菌を活性化するはたらきのある食品や食品成分の探索に取り組んでいます。また、得られた知見に基づいて、腸活や美肌に役立つ新たな機能性食品や基礎化粧品の開発を試みています。

現在進行している研究の中から2つの研究を紹介します。まず、泡盛蒸留粕を使った乳酸菌飲料「美らBio」の開発です。沖縄の特産品である泡盛の醸造では、泡盛蒸留粕という独特の匂いのする副産物が生じるのですが、その大部分は産業廃棄物として処理されています。私たちの研究グループでは、泡盛蒸留粕にクエン酸、必須アミノ酸、食物繊維が豊富に含まれていることに着目し、これを乳酸菌や酵母で発酵させて、風味の改善に成功しました。これまでに行った研究では、この新たに誕生したドリンクの摂取によって、腸内細菌叢のバランスの改善や脂質代謝の亢進が期待されることを明らかにしています。

次に、マンゴーの未熟果実の機能性に関する研究です。ブランドマンゴーの栽培では、特定の果実に栄養を集中させるために、多くの果実が未熟な状態で摘果されています。私たちの研究グループでは、この未熟果実の有効活用を目的とした多くの研究に取り組んでいます。一連の研究の中で注目しているのが、未熟果実の抽出物によってアトピー性皮膚炎が改善する現象です。現在、患部の炎症が抑制されるメカニズムの解明と有用成分の同定を試みています。泡盛蒸留粕やマンゴーの未熟果実に関する研究は、SDGsへの貢献にも繋がる意義のある研究であると考えています。

私は「食品と健康」や「常在菌と健康」の関わりについて、20年ほど研究を続けてきました。研究を開始する契機となったのは、地域の乳酸菌食品企業との産学共同研究でした。その企業からいただいた試供品を継続して摂取したところ、体調が徐々に良くなっている実感を得たことから、発酵食品や腸内細菌叢を強く意識するようになりました。今後も食品や常在菌の機能性を追究し、多くの方の健康に寄与するような研究成果を社会に発信していきたいと考えています。t

私は「食品化学」と「食品栄養学」の講義を担当しています。皆さんはスーパーやコンビニで卵を購入する際に、パックの中の卵の向きを確認したことがあるでしょうか？卵は尖った部分を下に向けて並べられているのですが、これは卵の丸い部分の内部の膜構造に原因があります。丸い部分は細菌によって汚染されやすいため、尖った方を下にすることによって卵黄を丸い部分から遠ざけ、衛生状態を保つようにします。この卵の話はあくまで一例ですが、食品化学を受講すると、私たちに馴染みの深い食材（穀物、食肉、魚介類、野菜、乳製品、調味料など）の機能性に加え、栄養学的性質や加工法などを科学的な視点から学習することができます。この講義での学びを自分自身の食生活を振り返る良い機会にしてほしいと思います。何よりも、食品に対する理解を深めた方が毎日の食事がおいしくなりますよ！

一方、「食品栄養学」では、食品に含まれる栄養素（タンパク質や脂質など）が、体をつくる材料やエネルギー源として利用される仕組みを学習します。健康な状態の代謝を学んでいくため、病気になった場合の体内の変化についても考えが及ぶようになります。健康食品やサプリメントを何気なく摂取している方も、体内のどこで・どのように役立っているのかを学習すれば、それらを摂取する意義を理解できるのではないでしょうか。

私の講義を受講することによって、学生の皆さんには「食のプロ」になるための基礎を固めてほしいと考えています。スーパーやコンビニで食品を手にする際に、表示ラベルに記載されている原材料名や店頭に並ぶまでの過程を無意識に確認してしまうような瞬間が訪れることを願っています。また、日頃から栄養のバランスを心がけ、ビタミンやミネラル、食物繊維やオリゴ糖を豊富に含む食品の摂取を継続すると、皮膚の健康状態が改善されるようになります。このように、食品栄養学では美容に関する情報にも数多く触れますので、化粧品・美容業界への就職を考えている皆さんにも受講をおすすめしています。

学生の皆さんには、自分の行動やそこから得られた結果に対して、根拠を示せる人になってほしいと考えています。研究に限らず、勉強や趣味、アルバイトでも同様です。どのような結果を迎えても、「なぜそうなったのか？」と経緯を振り返り、根拠を理解することこそが次の成功に繋がります。「何となくやってみただけ」や「考えるのが面倒」で終わらせてしまうのは、余りにももったいないです。皆さんが若さに溢れる貴重な「今」を漠然と過ごすことがないように、「理由を深く考え、根拠に基づいて判断しよう！」と伝えていきたいです。